Il pane per Laura

Facendo seguito alla gentile richiesta di Laura, ecco come faccio, ultimamente, il pane in casa. Non pretendo di scrivere ricette, né di insegnare a nessuno: come ho già detto molte volte non sono affatto metodica, e per lo più vado ad occhio. La qual cosa, per altro, fa disperare tutte le mie amiche quando mi chiedono una ricetta: “quanto deve cuocere?” “Finché è pronto!”, “Sì, ma quanto tempo?”, “Non lo so, lo guardo”.

Faccio così anche con il padre dei miei figli: “mi guardi la focaccia, per piacere?”. “Certo, la sto guardando, e allora?” “Ti sembra pronta?”. Risposta standard: “mah, non lo so!”.

Comunque, devo dire che ho iniziato a fare il pane in casa perché mi è sempre piaciuto moltissimo “mettere le mani in pasta”; mi piace proprio sentire gli ingredienti, sporcarmi le mani. Detto ciò, devo confessare che da quando la famiglia è cresciuta, per impastare non uso più solo le mani, ma un ottimo e validissimo aiutante di cucina, il Kenwood Chef Major (no, non è il modello nuovo che cuoce come il Bimbi, è vecchio di otto anni, ma funziona alla perfezione e non ha mai avuto un problema, pur vendendo sfruttato alla grande, più di una volta al giorno!!). Con le quantità che uso, dovessi fare tutto a mano avrei dei muscoli alle braccia davvero notevoli! Non fa per me…

Allora, io nel Kenwood rovescio sempre una certa quantità di farina, che secondo me ad occhio corrisponde più o meno ad un chilo. Assumiamo che sia un chilo per semplicità. Alla farina aggiungo due bustine di lievito di birra (lo so,in molti dicono che sia meglio usare il lievito fresco, a cubetti, ma ha scadenze brevi, e alla fine ogni volta che lo compro per un motivo o per l’altro non lo uso, e quando poi mi serve è scaduto!).  E La Tina? Poveretta, giace in frigorifero, da quando ho avuto le nausee la sua consistenza mi dà ancora fastidio, per cui viene rinfrescata per quel tanto che serve a non ucciderla, in attesa di tempi migliori.

Comunque, messa farina e lievito aggiungo diciamo due cucchiaini di zucchero (va bene anche il miele, ottimo il malto, per chi ce l’ha) e acqua quanto basta per ottenere un impasto all’inizio appiccicoso, al quale aggiungo un po’ di farina a pioggia, mentre il gancio gira, finché ottengo una bella “palla”, ancora appiccicosetta ma abbastanza consistente da essere lavorata con le mani (io non resisto e l’ultimo giro di impasto lo faccio io). Mentre aggiungo la farina, metto anche il sale (è fondamentale che lievito e sale non si tocchino, perché il sale “ammazza il lievito). Quanto alla temperatura dell’acqua: tiepida. Più sul caldo, se fuori è freddo, meno se la temperatura esterna è in aumento. Mai andare agli eccessi: il freddo e il caldo ammazzano la lievitazione.

Dopo averla coccolata un po’, metto l’impasto a riposare, attendendo la lievitazione, sempre nel recipiente del kenwood, ma dopo aver tolto il gancio e coperto con un telo pulito. Ultimamente, visto che ho sempre fretta. invece di aspettare i tempi “tecnici” di raddoppio della pasta ho scovato questo metodo carino: prendo una pallina dall’impasto e la tuffo in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. Quando la pallina viene a galla, vuol dire che l’impasto è pronto per essere utilizzato.

Per esperienza, ho visto che se lasciata lì buona buona la pasta lievita ancora, anche dopo che  la pallina è salita. D’altra parte, quando i figli stanno già reclamando la cena, si tratta di un segno sufficiente per poter proseguire nella lavorazione del pane.

Quello che piace di più a tutti quanti è la treccia:

taglio l’impasto lievitato in tre pezzi, lo “allungo” sul tagliere fino ad ottenere tre filoncini,

che poi intreccio tra loro proprio come faccio ogni sera con i capelli della Sartina, prima che vada a dormire:

Se mi rimane tempo (come questa sera che ho panificato dopo che tutti erano già andati a dormire, con l’impasto avanzato dalla pizza della cena, apposta per fare le foto che documentassero il procedimento – per quello il pane sembrava così piccolo!! Di solito è grande almeno il doppio!!), lascio riposare la treccia finché non diventa bella grossa, più o meno così:

A questo punto ho già scaldato il forno (200 gradi, più o meno), e se proprio ho voglia di un pane più goloso (per esempio quando ho ospiti), prima di infornarlo lo annaffio con un po’ di olio EVO. L’olio durante la cottura “scende”, così che il fondo del pane resta croccante e saporito, davvero ottimo!!

Quanto deve stare in forno? Non lo so… Io lo guardo ogni tanto, aspetto che assuma un bel colorito dorato. E di solito lo tiro fuori troppo presto, perché ho sempre paura di bruciarlo. I miei risultati migliori, mi dicono, li ho ottenuti ogni volta che qualcosa mi ha distratta, mi sono dimenticata del pane e l’ho tirato fuori quando ormai secondo me era “tardissimo”.

Stasera credo di aver raggiunto comunque una buona coloritura:

Ultimo consiglio: il pane fatto così va mangiato subito (ovviamente raffreddato), oppure surgelato e scaldato (nel forno) prima di consumarlo, altrimenti "rammolisce" velocemente. Tutt'altro con la pasta madre, il pane fatto con "lei" resta fragrante molto più tempo. Ma ci torneremo...